그릴에서 디저트를 만들기 위한 가이드

그릴에서 디저트를 만들기 위한 7가지 핵심 가이드를 설명하겠습니다.

그릴에서 디저트를 만들기 위한 가이드

디저트도 구울 수 있다

2013년, 발레리 컨펙션의 발레리 고든은 요리책 Sweet을 홍보하기 위해 미국 전역을 여행하던 중 텍사스 오스틴에서 시간을 보낼 필요가 있다는 것을 알게 되었습니다. 자존심이 강한 음식 애호가라면 누구나 그러하듯 고든은 바베큐 투어에 나섰습니다. 완벽하게 부드럽고 은은하게 훈연된 양지머리를 한입 한입 베어 물면서 그녀는 생각했습니다. 디저트도 구울 수 있을까?

수많은 시행착오를 겪은 끝에 고든은 그 해답을 찾았습니다. 그녀는 미국 최고의 디저트 그릴 마스터가 되어 전국의 고급 리조트에서 열리는 바베큐 부트 캠프와 주말 그릴링에 초대받고, 오스틴에 있는 프랭클린 바베큐의 아론 프랭클린, 내슈빌에 있는 마틴스 바베큐 조인트의 팻 마틴, 노스캐롤라이나 통돼지 전문가 샘 존스와 같은 저명한 피트 마스터들과 함께 LA Times의 올스타 BBQ 같은 이벤트에서 빅 그린 에그에 구운 메즈칼 스티키 토피 푸딩을 나눠주는 등 명실상부한 미국 최고의 요리사로 자리 잡았습니다. 그녀가 전해주는 디저트를 성공적으로 굽는 7가지 팁과 요령, 꼭 알아야 할 사항을 살펴보겠습니다.

간접 열에 익숙해져야 합니다. 열원에서 떨어진 그릴의 서늘한 쪽에서 음식을 조리하는 간접 구이는 일반적으로 소고기 양지머리, 갈비살, 양다리살, 통닭과 같이 크고 질긴 부위의 고기를 천천히 굽는 데 사용됩니다. 기본적으로 그릴을 바베큐 구덩이 또는 야외 오븐으로 바꾸어 열을 확산시키고 외부가 타지 않고 음식이 고르게 익을 수 있도록 합니다. 고든은 디저트를 구울 때 오븐 레인지 바로 위에 케이크를 올려놓으면 바닥이 타버리기 때문에 오븐 레인지 위에 케이크를 올려놓지 않을 것이라고 말합니다. 그릴의 뜨거운 부분에서 디저트를 요리하려고 하면 그렇게 될 것입니다. 숯불 그릴에서는 그릴의 한쪽에 숯을 쌓고 다른 쪽에 디저트를 놓거나, 공간이 충분하다면 그릴의 반대편에 숯을 두 개로 쌓고 가운데에서 디저트를 조리하세요. 가스 그릴도 마찬가지입니다. 그릴의 종류에 따라 반대편에 음식과 함께 버너를 하나 또는 두 개 켜세요. 

 

 

열을 가장 잘 전달할 수 있는 방법 고려하기

주물 조리기구 사용 고기나 야채를 구울 때 열을 가장 잘 전달할 수 있는 방법을 고려해야 하는 것처럼 디저트도 마찬가지입니다. 두꺼운 주물 조리기구는 스테인리스 스틸이나 알루미늄과 같은 얇은 금속보다 디저트를 더 천천히 조리할 수 있습니다. 두꺼운 주철은 열을 균일하고 천천히 전달합니다. 또한 만드는 음식의 가장자리와 바닥에 멋진 질감을 얻을 수 있습니다. 주물 프라이팬과 더치 오븐부터 번트 팬까지 모든 것을 만드는 123년 전통의 로지 캐스트 아이언을 추천합니다.

디저트를 구우려면 버터를 듬뿍 발라야 합니다. 그릴에서 굽는 음식의 바닥과 테두리에 눌어붙는 것을 방지하고 거의 튀긴 듯한 식감을 내기 위해서는 팬 전체에 버터를 두툼하게 바르는 것이 중요합니다. 9인치 프라이팬에는 버터 3큰술을 사용하세요. 그릴 안에서 스모키한 우디한 장작불 향을 흡수하기 때문에 바삭한 식감이 미묘한 나무 껍질처럼 느껴집니다. 그릴에 구운 디저트에 매우 독특한 개성을 부여합니다. 유제품을 먹을 수 없거나 먹지 않는 분들은 걸쭉하고 펴 바를 수 있는 코코넛 버터가 좋은 대용품이 될 수 있습니다.

그리고 실온 팬으로 시작하세요. 버터(또는 코코넛 오일)를 듬뿍 바르면 구운 디저트의 독특한 식감과 풍미가 살아나고 뜨겁게 달군 팬에서 쉽게 떨어지지 않으므로 버터가 용기의 측면을 코팅하는 것이 중요합니다. 무쇠는 실온 또는 약간 식은 상태여야 하며 버터는 부드럽게 부드러워져야 쉽게 퍼질 수 있습니다. 버터가 녹거나 용기가 뜨거우면 팬 바닥에 고이게 됩니다. 팬의 측면에 달라붙는 것이 좋습니다.

 

 

그릴에 잘 어울리는 고지방 디저트

고지방 디저트에 충실하세요. 디저트가 더 진하고, 더 두껍고, 더 커스터드가 많을수록 그릴에서 더 잘 나옵니다. 액체 반죽을 더 많이 사용하거나 크리밍 방법(설탕과 지방을 함께 휘저은 다음 지방이 많은 액체와 건조한 재료를 섞는 방법)을 사용하는 요리는 그릴의 풍미를 흡수하고 고르게 익습니다. 브레드 푸딩, 코블러, 파이, 파운드 케이크, 브라우니와 같은 버터 기반 디저트는 훌륭한 선택입니다. 유제품을 피해야 하는 분들은 버터 대신 코코넛 오일을 사용하거나 반죽에 고든이 가장 좋아하는 유제품 대용품 중 하나인 올리브 오일을 넣어 크럼블을 만들 수 있습니다.

요리하는 데 추가 시간을 허용하세요. 뚜껑이 있는 그릴의 공기 흐름과 열 전달은 일반적으로 실내 오븐, 특히 미세하게 조정된 최신 전기 미녀 오븐보다 일관성이 떨어집니다. 고든은 "그릴 디저트는 오븐에서 조리한 디저트보다 완성하는 데 10~15분 정도 더 오래 걸린다"며 "불이 살아있는 상태에서는 불규칙성이 더 많이 발생한다"고 말합니다.

일부 그릴과 스모커는 다른 그릴과 스모커보다 더 잘 작동합니다. 구운 디저트는 화덕이나 산타 마리아 스타일의 그릴에서는 구울 수 없습니다. 클래식 웨버나 일반 가스 그릴에서 디저트를 굽고 싶은 분은 뚜껑을 사용하여 열이 최대한 고르게 분산되도록 해야 합니다. 가스 그릴의 뒷면에 틈이 있는 경우, 고든은 파이와 같은 디저트가 고르게 익을 수 있도록 알루미늄 호일로 덮을 것을 제안합니다.